Leclerc Saint Pol

Recette turbot

Loïc Le Bail, Britanny Roscoff

e. leclerc saint pol de léon

Découvrez dans cette courte vidéo la recette turbot par Loïc Le Bail, chef étoilé du Britanny Roscoff.

La recette du chef étoilé

La liste des ingrédients

Pour 4 personnes :

- 4 filets de turbo

sauce "bonne femme"

- 1 échalotte

- 30g de beurre

- 10cl de vin blanc sec

- 30cl de fumet de poisson

- 1/4 de gousse de vanille

- Assaisonnement

Légumes du léon

Oignons de Roscoff, Chou-fleur, Romanesco, Shiitaké, Panais, Carottes, Topinambours, Cerfeuil tubéreux.

recette turbot imaginée par Loïc Le Bail

Recette Turbot - Loïc Le Bail

recette turbot, Les conseils de préparation du chef

sauce "bonne femme"

Hacher l’échalote, fondre le beurre et faire revenir l’échalote, ajouter le vin blanc et la gousse de vanille et faire réduire de 3⁄4, ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche.
Assaisonner légèrement, réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante (astuce : vous pouvez remplacer la vanille par du citron vert.
Par contre, incorporer le zeste de citron à la fin).
Lier la sauce en fin de cuisson.

cuisson du poisson

Préparer le filet, assaisonner, mettre les filets en tête-bêche, mettre sous film en serrant bien le poisson. Portionner le filet de turbot.
Mettre sous vide.
Cuire le poisson à basse température dans une eau à 60 °C pendant 25 minutes.
Refroidir le poisson dans une eau glacée.

Légumes du léon

Préparer et nettoyer les légumes, les blanchir séparément dans une eau bouillante pendant 3 minutes. (il faut garder le légume croquant)
Les refroidir dans une eau glacée.
Réserver.
Éplucher et détailler les oignons, les faire revenir avec une noix de beurre et de l’huile.
Ajouter les légumes à la poêlée d’oignons.
Portionner (poisson et sauce dans le même sac, légumes à part) et mettre sous-vide.

Remise en température

Mettre le sac sous-vide dans une eau à 60°C (niveau 2 induction) pendant 15 minutes.

Le Britanny

Le Britanny est un hôtel restaurant situé à Roscoff près de la chapelle Saint-Barbe. A son bord, Loïc Le Bail, chef du Britanny Roscoff avec 1 étoile au guide Michelin. Un chef qui aime les produits du terroir et qui les valorise à leur juste valeur avec des plats délicieux. 

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