Recette turbot
Loïc Le Bail, Britanny Roscoff
e. leclerc saint pol de léon
Découvrez dans cette courte vidéo la recette turbot par Loïc Le Bail, chef étoilé du Britanny Roscoff.
La recette du chef étoilé
La liste des ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de turbo
sauce "bonne femme"
- 1 échalotte
- 30g de beurre
- 10cl de vin blanc sec
- 30cl de fumet de poisson
- 1/4 de gousse de vanille
- Assaisonnement
Légumes du léon
Oignons de Roscoff, Chou-fleur, Romanesco, Shiitaké, Panais, Carottes, Topinambours, Cerfeuil tubéreux.
recette turbot imaginée par Loïc Le Bail
recette turbot, Les conseils de préparation du chef
sauce "bonne femme"
Hacher l’échalote, fondre
le beurre et faire revenir l’échalote, ajouter le vin
blanc et la gousse de vanille et faire réduire de 3⁄4,
ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche.
Assaisonner légèrement, réduire la sauce jusqu’à
une consistance nappante (astuce : vous pouvez
remplacer la vanille par du citron vert.
Par contre,
incorporer le zeste de citron à la fin).
Lier la sauce en
fin de cuisson.
cuisson du poisson
Préparer le filet, assaisonner,
mettre les filets en tête-bêche, mettre sous film en
serrant bien le poisson. Portionner le filet de turbot.
Mettre sous vide.
Cuire le poisson à basse température dans une eau
à 60 °C pendant 25 minutes.
Refroidir le poisson dans une eau glacée.
Légumes du léon
Préparer et nettoyer les légumes,
les blanchir séparément dans une eau bouillante
pendant 3 minutes. (il faut garder le légume
croquant)
Les refroidir dans une eau glacée.
Réserver.
Éplucher et détailler les oignons, les faire revenir
avec une noix de beurre et de l’huile.
Ajouter les
légumes à la poêlée d’oignons.
Portionner (poisson et sauce dans le même sac,
légumes à part) et mettre sous-vide.
Remise en température
Mettre le sac sous-vide dans une eau à 60°C (niveau 2 induction) pendant 15 minutes.
Le Britanny
Le Britanny est un hôtel restaurant situé à Roscoff près de la chapelle Saint-Barbe. A son bord, Loïc Le Bail, chef du Britanny Roscoff avec 1 étoile au guide Michelin. Un chef qui aime les produits du terroir et qui les valorise à leur juste valeur avec des plats délicieux.
